Витамин C (аскорбиновая кислота)
Ни об одном витамине не написано столько статей и книг, как о витамине C. Это и неудивительно, так как от недостатка его в пище в недавнем прошлом страдало огромное количество людей. Цинга — авитаминоз C — была бичом жителей Заполярья. Мы видели ее вновь в некоторых районах в годы войны. Цинга страшна: воспалены и кровоточат десны, выпадают зубы, появляются кровоизлияния, слабость, резко падает сопротивляемость организма к различным инфекционным заболеваниям. Организм намного труднее переносит недостаточность витамина C при малом содержании белка в пище.
Установлено, что при недостатке в пище витамина C сильно повышается проницаемость и хрупкость стенок мельчайших кровеносных сосудов, а также понижается способность организма к образованию антител, препятствующих развитию инфекции.
Встречаемся ли мы в настоящее время с недостаточностью витамина C? Да, несомненно, встречаемся. Конечно, это не цинга, но это, безусловно, случаи неполной обеспеченности организма витамином C. Дело в том, что потребности организма в витамине C относительно велики. Взрослый человек нуждается в 70—120 миллиграммах аскорбиновой кислоты в день. Однако содержание аскорбиновой кислоты в продуктах резко колеблется в зависимости от времени года.
Потребность в этом витамине существенно возрастает при напряженной физической работе, при многих заболеваниях, а также у беременных женщин и у матерей, кормящих грудью.
Характерные признаки гиповитаминоза C: быстрая утомляемость, кровоточивость десен и более частые простудные заболевания, к сожалению, еще часто являются неприятными спутниками весны. Именно поэтому так важно знать содержание витамина C в пищевых продуктах, чтобы обеспечить достаточное количество его в рационе питания.
Известно, что наиболее богатыми естественными носителями витамина C являются овощи и фрукты. Важно и то, что витамин C в них сочетается с витамином P, оказывающим благотворное влияние на проницаемость кровеносных капилляров, отчего он и получил наименование витамина проницаемости.
Овощи, ягоды и фрукты представляют весьма ценные поливитаминные «препараты». Прекрасным источником витамина C являются черная смородина, ягоды красного шиповника, красный перец, клубника, зеленый лук, цветная и белокочанная капуста, помидоры и другие овощи, ягоды и фрукты.
Довольно много аскорбиновой кислоты в апельсинах, лимонах и в крыжовнике. Южные сорта яблок бедны аскорбиновой кислотой. Яблоки, растущие в средней полосе России, в частности антоновка и титовка, содержат относительно большие количества витамина C.
В зимнее время большинство населения широко использует в питании картофель, свежую и квашеную капусту. Хотя картофель содержит витамина C не более 10 миллиграммов, а квашеная капуста около 20 миллиграммов в 100 граммах продукта, но благодаря потреблению этих продуктов в больших количествах организм получает значительное количество витамина C.
К сожалению, при хранении овощи быстро теряют содержащийся в них витамин C.
Витамин C разрушается
- Если нарезанные овощи не сразу варят.
- Если очищенные овощи долго лежат в воде.
- Если готовая пища хранится свыше 2 часов.
- Если готовая пища несколько раз подогревается.
- Если овощи варят в открытой посуде.
Витамин C хорошо растворяется в воде, мало устойчив к кислороду воздуха и нагреванию. Поэтому при кулинарной обработке овощей не следует оставлять их надолго на воздухе размельченными или долго вымачивать в воде. Овощи надо закладывать в кипящую воду и варить только до готовности, максимально сокращая время тепловой обработки. При приготовлении борщей учитывается срок варки каждого вида овощей: поэтому вначале закладывают свеклу, затем морковь, капусту и, наконец, картофель.
Знаете ли вы?
1,5 миллиграмма чистого витамина A — суточная потребность взрослого человека; у беременных женщин потребность в этом витамине возрастает до 2, а у матери, кормящей грудью, до 2,5 миллиграмма в день.